Évszázadok konyhája: így alakult ki a magyar gasztronómia

Évszázadok konyhája: így alakult ki a magyar gasztronómia

Gasztrotörténeti sétánk folytatódik, ugyanis több száz év konyhai fortélyát hoztuk el neked, ínycsiklandó köntösben tálalva: egy kis szláv, egy kis német, némi görög, olasz illetve francia beütéssel, és nem kevés panírral meghintve. Vigyázz, kész, falatozz!

A Kárpát-medence földrajzi adottságai, és viharos történelmünk okán abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a honfoglalástól napjainkig eltelt több mint 1000 év alatt, rengeteg külföldi behatás érte a magyar konyhakultúrát. 

Nemcsak azt érdemes megfigyelni, hogy hogyan fejlődtek a különböző konyhatechnikai eljárások,  hanem azt is, hogy a külhoni behatásoknak köszönhetően, mennyivel gazdagabbá vált a ma már magyarként definiált ízvilág. 

Mondjuk azért minden hasát kedvelő halandó hálaimát rebeghet, hogy a XXI. században már olyan kényelmi szolgáltatások érhetők el, mint például az étel-házhozszállítás. Mert az ősmagyarokkal és középkori eleinkkel ellentétben, nekünk szerencsére már nem kell órákig a tűz fölött görnyednünk azért, hogy meglegyen a mindennapi betevő falatunk.

Lássuk be, ez a lehetőség így nyáridőben, a rekkenő hőségben kihagyhatatlan előny. Mindegy, hol vagy az országban, a házhozszállítás Budapesten éppúgy elérhető, mint Debrecenben vagy épp Győrött

De most lépjünk vissza néhány évszázadot

Az ősmagyarok étkezési szokásainál már kitárgyaltuk, hogy miket is ettek őseink a honfoglalás előtt, alatt és után. Jóval túllépték a nyereg alatt puhított hús legendáját, ami amúgy is csak a lovuk gyógyítására szolgált, és az I. István király korában végbement letelepedéseknek köszönhetően, ugrásszerűen bővült a recepttár.

Történt ugyanis, hogy a már eleve itt lakó, vagy épp betelepülő szláv népek megismertették eleinkkel a káposztát, a zöldborsót, a salátaféléket és a tormát is. Tudvalevő, hogy István király bajor feleséget választott magának, akinek az udvartartásában hogy-hogy nem, szakács is akadt.

A német, a szász, illetve a bajor szokásoknak megfelelően Magyarországon is kialakult a mai értelemben vett konyha, és a szakácsmesterség is önálló foglalkozás lett. A kereszténységre való áttéréssel pedig megjelentek a kolostorok: ezek köré falvak települtek, így meghonosodott az állattenyésztés, valamint a földművelés is.

A XIII. századra a hüvelyesekkel – például a babfélékkel – bővült az élelmiszerkészlet, de a gyümölcsök között is megjelent a kökény, a szelídgesztenye, a szilva, a dinnye és a szőlő is. Utóbbi igencsak felgyorsította a borkészítés nemes tudományának elsajátítását.

A következő nagy fordulópontot Mátyás király Beatrixszal kötött házassága jelentette: mivel az ara olasz származású volt, szakácsai hamar új alapanyagokkal, fűszerezéssel ismertették meg a magyarokat. 

Ekkor honosodott meg nálunk a sáfrány, a vöröshagyma, a bors, a kapor, az ánizs és a gyömbér is. Húsok közül ebben az időben terjedt el a fácán, a pulyka, és a halak választéka is kibővült a pisztránggal, az angolnával, a menyhallal. Most pedig kapaszkodj meg: a pávahús ínyenc csemegének számított!

Egyébként az olaszoknak köszönhetően, többféle sajt ütötte fel a fejét az étkezések során, de a kovászolt kenyér, a zsemlék, valamint a száraztészták is hamar népszerű élelemmé váltak. 

Három részre szakadtunk, de éhen nem maradtunk

Amikor Magyarország a XVI. században három részre szakadt, az gasztronómiailag is megosztotta az országot. A török hódoltsági területeken természetesen a török konyha jellegzetességei terjedtek el.

Ekkoriban ismerték meg őseink a mákot, a padlizsánt és a paradicsomot is, míg a gyümölcsök közül a dió, a mandula, a füge, a cseresznye, a meggy, illetve a barack ütötte fel a fejét. No és persze a paprika, a burgonya, valamint a fűszerpaprika is abban az időben vált a magyar konyha alapvető élelmiszerévé.

A török hódoltság alatt meghonosodott meg a kávéivás szokása is, amik később jó alapokat teremtettek a kávéházak megjelenéséhez is. Ekkor váltak igazán kedveltté az édességek is, például a grillázs, a birsalmasajt, a mézeskalács, míg a tartalmasabb ételek listájára ekkoriban iratkozott fel a lángos, a beigli, a pogácsa és a töltött káposzta őse is.

Az osztrák területeken viszont egyszerre érvényesült a Habsburg udvarban dívó francia konyha hatása, a tipikus német fogásokkal. Ekkoriban vált az étkezések első fogásává a leves, megjelentek a lisztes rántások, és persze a sör is. 

És a Habsburgok még mindig nem hagyták abba

Már a Monarchia időszakában, szintén a Habsburgok közvetítésével jutottak el hozzánk francia konyha további vívmányai – például a majonéz –, és az angol konyha remekei is. Elterjedt például a forró csokoládé, és a limonádé, de a nemzeti öntudatra ébredés hajnala a konyhánkra is hatással volt: egyfajta ellenállásként kezdték el őseink piros paprikával meghinteni szinte minden ételünket.

Ezért választották nemzeti sajátosságnak a XVIII. század végén – a XIX. század elején például az immár pirospaprika – zsír – vöröshagyma szentháromságában készülő pörkölteket, és gulyásféléket. Addig az főként az alföldi régióra jellemző, a köznép körében divatos fogások voltak, de végül a nemesség a Habsburgokkal szembeni ellenállás jelképévé tette őket. 

Kicsit később, a XIX. század közepe és vége felé pedig olyan tradicionális magyar fogások születtek meg, mint a Jókai bableves, a palócleves, a halászlé, a hortobágyi palacsinta, a hurka, a kolbász, a disznósajt, a rétes, a Rigó Jancsi, vagy épp a Dobos – és az Eszterházy torta. 

Ízekben gazdag század volt ez is!

Kedvet kaptál te is egy kis hazaihoz? Keresd meg a fogadra való falatot a Netpincér éttermeinek kínálatában, és készülj fel a lakomára!

Szeretnél értesülni az egészséges életmóddal kapcsolatos hírekről, akciókról?
Értesítést kérek!*
*Az e-mail cím megadásával hozzájárulok ahhoz, hogy a NetPincér (Viala Kft.) hírlevelet,
ajánlatokat küldjön nekem az adatvédelmi tájékoztatóban foglaltaknak megfelelően.
NetPincér.hu
A NetPincér már 1999 óta segít az éhes embereknek azzal, hogy egy helyre gyűjti a különböző éttermek étlapját. A Kedves Ínyenc blogot a NetPincér azért indította el, hogy segítsen választani az elérhető több mint 1300 étterem kínálatából.

Hozzászólások

comments