A tökéletes japán falat: a sushi

A tökéletes japán falat: a sushi

Egyszerű, de nagyszerű, és legalább ilyen sokrétű is. Mert a sushi nemcsak nyers halból vagy más tengeri herkentyűből áll – ennél sokkal, de sokkal változatosabb ez a japán finomság.

Mondjuk ahhoz képest, hogy csak falatoznod kell, a tökéletes sushi elkészítése nagy gyakorlatot kíván. Nem lehet csak úgy nekiállni, mert a sushirizzsel és az algalapokkal való bánásmódnak is megvan a maga trükkje, ahogy az ínycsiklandóan tökéletes falatokra felvágott halszeleteknek is.

A technika gyakorlott kezeket, minőségi alapanyagokat és nem kevés kitartást kíván, így ha kezdőként ígértél sushi-vacsorát a barátaidnak, gondold meg jól, hogy nem járnál-e jobban a házhozszállítással. Főleg, hogy így nemcsak egyféle változatot tálalhatsz fel kérdéses sikerrel, hanem egy egész sushi-válogatást.

Sushikisokos – kezdőknek

Talán nem tudtad, de a sushi a közvélekedéssel ellentétben nem Japánból, hanem a Mekong rizstermő területeiről származik. Ráadásul eredetileg nem a ma ismert formájában látta meg a napvilágot, inkább a halak egyik tartósítási módjának mellékterméke lett. 

Hűtő híján ugyanis a vékonyra szelt halszeleteket rizzsel és sóval vegyítve ásták el, miközben kövek préselték össze őket az egyveleget. A rizs viszont a hosszú hetek-hónapok erjedése közben ecetet termelt, ettől vált tartósíthatóvá a hal.

Ekkoriban még csak a halat ették meg, a rizst eltávolították a húsról és kidobták. Egy éhínség kellett ahhoz, hogy a rizst is megkóstolják, és rájöjjenek, hogy ez így bizony kivételes finomság. Egyébként ez a hosszas erjedési folyamat alakította ki a jellegzetes umami ízt is, ami végül a japán kultúrában az ötödik alapízt jelöli. 

A sushi alapanyagai

1) A sushirizs:

Rövidszemű, rendkívül tapadós japán rizs, amit rizsecettel, cukorral és sóval ízesítenek. Időnként még egy kis szakéval is megöntözik, hogy fokozzák az ízét. 

2) A Nori:

Ez az a fekete, tengeri moszat, amit algalapként ismerünk, és aminek a méretétől függ, hogy milyen fajta sushit lehet készíteni a rendelkezésünkre álló alapanyagokból.

3) Töltelékek és feltétek

 A töltelékek miatt lesz a sushi a végletekig változatos. Nézd csak meg, milyen finomságokat tömhetnek bele:

  • halat (lazac, tonhal, fekete sügér, makréla), 
  • tenger gyümölcseit (rák, kagyló, polip, tintahal, tengerisün, halikra), tamagojaki (japán omlett), 
  • nyers és tartósított zöldségeket (daikonretek, avokádó, uborka, érlelt szójabab, spárga, jamgyökér, uma, kukorica), 
  • majonézt, tofut, fürjtojást, gyömbért, 
  • húsokat: nemzetközi hatásra grillezett liba vagy kacsamáj, esetleg rántott hús is kerülhet bele.

4) Szószok:

Hagyományos sushi éttermekben a fogásokkal együtt tálalják a szójaszószt, és a wasabit is. De vigyázz, hogy hogyan mártogatsz: ne a tekercs rizses felét mártsd bele a szójaszószba, mert a szemek annyira lazán kapcsolódnak egymáshoz, hogy szét is eshet a tökéletesre megkomponált falatod. 

A bőség zavara: melyiket válasszam?

A hosszú-hosszú évszázadok alatt egyre kifinomultabb, és tisztább ízű, mégis különleges sushi fajták kerültek a tányérokra. 

A legismertebb minden bizonnyal a Maki Sushi és a Futo Sushi

A kettő közötti különbség az algatekercs nagyságában rejlik. Előbbiben feleakkora Norit használnak, mint a Futo Sushiban, így utóbbi kicsit nagyobb falat. Mindenesetre a kiterített Nori lapra kb. 1 cm vastagon sushi rizst raknak, és a közepükbe rakják a zöldségeket és/vagy nyers halszeleteket.

Azért a Big Maki is nagy népszerűségnek örvend:

Ez a kifordított tekercs. Ebben az esetben a fekete szezámmaggal megszórt rizs lesz a külső réteg, és belül található az ízletes Norira fektetett töltelék.

A Nigiriről is biztosan hallottál már:

Ezek azok a kézzel formázott, ovális alakú kis rizsgombócok, aminek a tetejére halmozzák a finom és friss feltétet. Ha különösen csúszós alapanyagról van szó, nem ritka, hogy Nori-csíkkal rögzítik egymáshoz a sushirizst és a feltétet.

Inari Sushi – a töltött batyu:

Ez a fajta sushi nem a hagyományos vonalat erősíti: egy sült tofuból készült batyut képzelj el, ami tapadós és ragacsos sushirizzsel van megtöltve.

A végére hagytuk a préselt sushit, vagyis az Osisushit:

Ezt a fajtát úgy készítik, hogy az osibako – egy jellegzetes formájú fatál – segítségével kockaformájúra préselik a sushit. A tál aljára kerül a töltelék, ami lehet zöldség, hal vagy hús is. Ezen egyengetik el a sushirizst, amit a tál fedelével súlyoznak. A préselés után vágják fel kisebb kockákra a magukat kellető falatokat.

+1. A sashimi:

A sushi válogatások elmaradhatatlan ajánlata nagyon friss halból készül. Vannak olyan sushi éttermek, ahol egészen addig, amíg meg nem rendelik ezt a különlegességet, még egy akváriumban úszkál a hal… 

Sushi-etikett kezdőknek és haladóknak

Szerencsére a sushi tálalása a lehető legegyszerűbb, egyszersmind a legelegánsabb módon történik: egy- vagy két színárnyalatú tányéron tálalják, ez általában valamilyen geometrikus formát mutat. 

Ami a fogyasztását illeti, ne gyere zavarba az evőpálcikától, azt csak a legeslegprofibbak használják. Teljesen elfogadott, ha kézzel eszed meg a sushidat, de egy dologra azért ügyelj: ha már beleharaptál egy tekercsbe és nem sikerült egyetlen falásra eltüntetned, ne tedd vissza a tányérra. Addig tartsd a kezedben, amíg el nem fogy.

A sushi mellé tálalt garit, vagyis a tartósított gyömbérszeleteket önmagában fogyasztják, és a száj tisztítására, valamint az emésztés segítésére szolgál. De természetesen az édes ízét is élvezheted, és a szójaszószba mártva a sushidat is megkenheted vele – ezzel elkerülheted, hogy szétessen a tekercsed.

Egy dologtól azonban tartózkodj: ha sashimit eszel, akkor nem gond, ha összekevered a wasabit és a szójaszósszal. Azonban a sushi esetében ezt már nem illik megtenni. Egyébként ne csodálkozz, ha a sushi mellé zöld teát, azaz agarit is felszolgálnak. Japánban ugyanis hagyományosan ezzel kísérik a sushi falatokat – mondjuk te egy kis forró szakét, vagy valamilyen japán sört is kortyolhatsz mellé.

Ne feledd: ha készen állsz egy hamisítatlan sushi kalandra, a NetPincéren a legjobb japán éttermeket gyűjtöttük össze neked!

Szeretnél értesülni az egészséges életmóddal kapcsolatos hírekről, akciókról?
Értesítést kérek!*
*Az e-mail cím megadásával hozzájárulok ahhoz, hogy a NetPincér (Viala Kft.) hírlevelet,
ajánlatokat küldjön nekem az adatvédelmi tájékoztatóban foglaltaknak megfelelően.
NetPincér.hu
A NetPincér már 1999 óta segít az éhes embereknek azzal, hogy egy helyre gyűjti a különböző éttermek étlapját. A Kedves Ínyenc blogot a NetPincér azért indította el, hogy segítsen választani az elérhető több mint 1500 étterem kínálatából.

Hozzászólások

comments